Maratea – Il 29 Aprile scorso le telecamere hanno fatto ritorno nella cittadina di Maratea. Questa volta non si tratta di un film, come lo era stato per “ Basilicata coast to coast” ma per
Maestro Vissani, lei un po’ per passione e curiosità, un po’ per il programma “ Linea verde” ha girato tante città italiane. Come le è sembrata la cittadina lucana di Maratea ?
Non ero mai stato a Maratea, è un posto straordinario, una chicca, un gioiello. Un qualcosa che tutti dovrebbero vedere e conoscere. Con quel Cristo immenso alto che guarda tutti che domina il mare; quelle frastagliatura della costa, sembra un paesaggio incontaminato, la vita, il tempo, la storia , Cristo si è fermato a Maratea. Pensa che ho trovato una pasticceria che prende le paste da un cassetto, è un qualcosa di meravigliosamente nobile e antico.
Lei è notoriamente molto curioso e uno scopritore di sapori e di piatti, ha trovato piatti nuovi o interessanti a Maratea?
Non ho trovato piatti nuovi ma ho trovato la semplicità, la genuinità, quel borgo , quella piazzetta; queste cose ti prendono dentro. Ci sono piatti conosciuti ma dai sapori tipici e nuovi: un incredibile caciocavallo, un piatto buonissimo che fate con le viscere, ho provato una cernia meravigliosa da un sapore avvolgente e poi sono incredibili quelle mozzarella a treccia. Avete uno stimolo diverso , un piglio artistico culinario molto particolare ,una visione della vita totalmente diversa e straordinaria.
Maratea rappresenta sicuramente un fiore all’occhiello per il turismo lucano, gode da tanto tempo dell’attenzione artistica e turistica. Il film di Rocco Papaleo che parte proprio dalla cittadina marateota, mostra diversi prodotti tipici lucani con l’obiettivo del turismo. Come la cucina e la ristorazione può veramente diventare d’aiuto al turismo?
Certamente curare i locali che non siano freddi ma simpatici. Accogliere i clienti con i prodotti del luogo, dando un significato ai piatti che si fanno, raccontare una storia con quello che si cucina, avere il coraggio di spingersi oltre. Certamente un problema di Maratea non è l’ospitalità che è molto sviluppata ne avete tantissima. Le case che si trovano in questa natura incontaminata, sono in un certo senso aperte, rappresentano la porta verso un mondo meraviglioso di sapori e saperi. La ristorazione si deve fare ma la cosa importante è il cibo che deve essere sano. Penso alla vostra “pollo imbottito con i fusilli”, si può fare anche in una costruzione ridotta, meno grassa, meno strutturata, più veloce e leggera. Ci vuole coraggio in cucina. Questi luoghi magari difficili da raggiungere, ma che ti fanno sognare, rappresentano la vita . E’ proprio in questi luoghi che si fa un paese , un popolo, un’identità
Se dovesse costruire un menù marateota in un ristorante magari di lusso aperto ad un pubblico dal palato fine , quale piatto secondo lei non deve mancare?
Non deve mancare niente, tutta la cucina di Maratea è qualcosa di meraviglioso. Bisogna fare più attenzione ai piatti e dare un senso a quello che il pubblico ha davanti: magari meno conditi,più signorili, il piatto è come una bella donna. E’ bella di nascita ma magari è grassottella, non curata, se dopo un po’ di tempo la vedi più magra,più curata, più elegante,più accattivante non la riconosci più, perché è divenuta straordinariametne bella eppure è sempre la stessa.. La cucina è questo: calore, umanità e bellezza.
Ricerca della tradizione e ristorazione di lusso, sono due elementi che la contraddistinguono a livello mondiale. Come è riuscito a coniugarli ?quale è il segreto?
Ho dato la mia vita per questo mestiere , per conoscere per sapere, ho ricercato la nostra territorialità. La voglia di fare, di conquistare, di strabiliare ma non per andare sui rotocalchi, sui nostri giornali, sui media. Strabiliare per se stessi, per darsi forza.
Io una sua famosa frase lei dice che la cucina è cuore ed emozione, questa idea di cuoco va molto aldilà del mero lavoro. Quando la cucina diventa emozione e quando il cuoco diventa un artista?
Le emozioni sono parte ineluttabile di noi stessi. L’emozione è quando facciamo un piatto, quando la creazione di una cosa bella proviene dalle nostre mani e dalla nostra anima. Le emozioni sono la materia dell’uomo. La cucina è l’espressione di questa materia come lo sono le arti in genere, porta meraviglia,riso, pianto, paura. Così si deve vivere la cucina per trasmettere emozione, in un certo senso darsi agli altri ed è ciò che deve fare un artista
Lei ha studiato da aiuto-cuoco a Spoleto nel 1967, poi però ha fermato i suoi studi, non ha frequentato il biennio di specializzazione per capo-cuoco,per girare il mondo e fare ricerca. Alla luce della sua esperienza che valore da : talento, studio e sacrificio?
Il talento uno lo ha è basta, non si costruisce. Sacrificio è elemento costante che collega il talento e lo studio, serve e ne serve tanto: sono necessarie le scottature, il sudore anche i momenti tristi . Lo studio serve per cominciare il cammino come il bambino che pian piano comincia a camminare, magari cade, soffre e continua e poi impara a scrivere perché qualcosa della sua vita deve rimanere. Il talento si dà, si mostra mentre si scrive. Sono tre cose inscindibili.
Una parola per descrivere cosa deve avere un piatto e cosa un cuoco?
Sono due cose correlate direi: l’umanità di un cuoco e la dolcezza di un piatto.
Lei è stato un pioniere della cucina in televisione negli anni 90 ( dal
Io penso che non sia stato un male o peggio un snaturarsi. Certo la televisione mostra quello che è il divertimento, un piacere vederla e se non piace si cambia. E’ chiaro che possiamo dire che in tv le ricette sono incomplete, difficilmente la gente a casa capisce bene come procedere nelle ricette, ma danno uno spunto da completare con la propria fantasia . Per quanto riguarda i cuochi, cucinare vuol dire altro, non di certo il facile guadagno della televisione.
Cosa è
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